Словарь японской кухни, О-Я

Высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

Японская пицца, больше похожая на переполненный омлет, обычно готовится прямо перед вами на теппаняки.

Рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.

Зеленый чай.

Блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.

Лапша из бобового крахмала.

Забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16% алкоголя). Саке обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.

Кисло-сладкий соус.

Японский зеленый ароматный перец; в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.

Филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

Рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

Имбирь.

Вегетарианская пища.

Высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

Соевый соус.

Вид грибов, культивируемых на древесине.

Прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

Ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные для приготовления маринадов.

Смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.

Лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например, горный ямс или молотый зеленый чай.

Очень тонкая японская пшеничная лапша.

Перебродивший соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

Кислосладкий корень лотоса.

Мясо с овощами в бульоне.

Рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.

Разновидность сладкого картофеля.

Завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

"Жареный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

Соус, приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или сакэ) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

Японская лапша, приготовленная вручную

Острый красный перец.

Ваза для сакэ.

Обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкацу.

Подлива из ямса, сакэ, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.

Соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.

Способ приготовления овощей, рыбы, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, и маринадами.

Японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти).

Острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка.

Болотный ревень (лопух).

Плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

Бурые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Хиджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют ниджики.

См. Осидзуси.

Палочки для еды.

Вид лапши.

Японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

Японское название чая.

Общее название для маринованных и соленых продуктов; в быту так называют острую приправу к рису.

Тщательно культивируемый древесный гриб.

Сушеные пенки соевого молока.

Цыпленок со стрелками лука порея и беконом, приготовленный на небольших шампурах.

Овощи.