Словарь японской кухни, А-Н

Сильно обжаренный тофу.

Мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адуки.

Сладкий соус.

Морские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета, по вкусу похожи на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декорирования блюд.

Cильно обжаренный толстый кусочек тофу.

Зеленый чай третьего сбора.

Лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.

Традиционная еда, сервированная в небольшие отделения лакированной деревянной шкатулки.

Длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

Папоротник-орляк.

Японский хрен, предварительно высушенный и перемолотый. Бывает в виде порошка или пасты светло-зеленого цвета. Он традиционно используется как приправа к суши и сашими, а также разводится различными соусами.

Жареный тофу с овощами.

Маринованный имбирь, тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.

Корень лопуха.

Рис.

Зеленый чай высшего сорта.

Японская белая редька.

Базовый бульон для супов.

Блюдо из лапши с различными добавками.

Чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

Соцветия папоротника

Вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб.

Густой яичный соус.

Нарезанная полосками сушеная тыква.

Сушеные рыбные хлопья.

Соевая мука.

Морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.

Желатинообразный брусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.

Черный чай.

Белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев.

Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

Свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки — тунец, сейк макки — лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

Желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

Рисовый солод.

Сладкое рисовое вино, используемое исключительно для готовки.

Ферментная бобовая паста.

Суп из соевой пасты мисо. Классический мисо-суп с кусочками соевого творога тофу. Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

Трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.

Белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью (момидзи).

Лепешки из толченного клейкого риса.

Богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Кастрюля, сковорода, котелок.

Вид блюд наподобие наших в горшочках.

Ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

Сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

Традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды

Небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.

Пахучее травянистое растение аллиум.

Водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. содержат много иода.

См. Макидзуси.